“Senti ‘ste olive. Come so’ ‘ste olive?”. “So’ greche”. Per molti di noi ancora oggi l’unico rapporto con la gastronomia ellenica sta in questo spassoso scambio tra Mario Brega e Carlo Verdone in Borotalco, film del 1982. Naturalmente la cucina ellenica non è fatta solo di olive, ma difficilmente gli italiani che visitano ogni anno le isole delle Cicladi oppure Atene vanno oltre il ristretto pantheon gastronomico che include l’insalata greca (con le olive, ovviamente), lo tzatziki, la moussaka (che amiamo considerare una brutta copia della lasagna), il pastitsio e sì, i souvlaki, che alla fine sono degli spiedini, no? Niente di nobile, solo onesti operai dell’appetito, roba buona a riempire lo stomaco tra la spiaggia e la discoteca.
Vasiliki Pierrakea, da Kalamata a Milano
Vasiliki Pierrakea
Grande merito va dato quindi a una donna di ferro, Vasiliki Pierrakea, per aver sdoganato l’alta cucina greca in Italia nel suo locale milanese Vasiliki Kouzina in via Clusone, tirandola fuori dalla cartolina e dandole un onore e una rispettabilità come nessuno aveva mai davvero provato a fare nel nostro Paese, e liberando una delle grandi cucine mediterranee dal suo destino da infradito e taverne.
Dalla Bocconi alla cucina greca
Paradosso vuole che Vasiliki venga proprio dalla terra delle olive “greche”, Kalamata, sulla costa del Peloponneso, ai piedi del monte Taigeto. La sua famiglia è legata all’agricoltura e alla ristorazione: il nonno gestiva una trattoria tradizionale frequentata anche da camionisti, mentre la madre cucinava professionalmente. Ma lei il suo destino lo vedeva lontano dai fornelli. Inizia a studiare all’università di Patrasso, poi in seguito a una delusione amorosa decide di non trasferirsi a Londra come da programmi e di raggiungere una sua amica a Roma, ma sul traghetto per Ancona sente parlare da alcuni giovani di Milano, ne resta affascinata e decide di provare là. Vi arriva nel febbraio 2005.
Qui frequenta la Bocconi, dove consegue un master in Management delle organizzazioni pubbliche non profit e internazionali e prende a lavorare nel marketing e nel real estate. Una carriera, quella di manager, che in realtà non è stata interrotta dal successo nella ristorazione. La Pierrakea figura tuttora nel board della potente Fondazione Fiera di Milano, dove riveste il ruolo di vicepresidente rappresentante del settore commercio e servizi ed espressione di Confcommercio Milano, Lodi, Monza e Brianza. Pierrakea fa anche parte del sistema Confcommercio Milano e dal 2023 fa parte del consiglio direttivo di Terziario Donna, il gruppo che rappresenta l’imprenditoria femminile all’interno dell’organizzazione. Vasiliki è sposata da qualche anno con l’attore comico Gianluca De Angelis ed è madre da un paio di anni, di Leonidas, esperienza emozionante ma anche faticosa che l’ha spinta a lanciare il progetto Geni.Al, genitori al lavoro che aiuta le coppie in cui entrambi lavorano ad affrontare psicologicamente, praticamente ed economicamente l’arrivo di un bambino.
La nascita di Vasiliki Kouzina
Ma qui non siamo su Linkedin ma su un sito gastronomico. E la gastronomia ricompare nella vita di Pierrakea nel 2013, quando in preda a una fase di nostalgia del suo Paese (nella quale un ruolo lo ebbe Vinicio Capossela, ma questa è un’altra storia) apre un’attività di catering e cucina greca a domicilio, che nell’aprile del 2016 si trasforma in un ristorante vero e proprio, Vasiliki Kouzina, al numero 6 di via Clusone. Qui Pierrakea intende fin dall’inizio portare la sua “cucina di territorio fuori dal territorio”. Nel locale vengono proposti piatti della tradizione regionale e familiare del suo Paese, spesso da aree fuori dai percorsi turistici, sempre e comunque con prodotti che lei si fa arrivare da produttori che lei stessa seleziona attraverso visite personali nei suoi viaggi in Grecia.
Vasiliki Kouzina
La consulenza di Gikas Xenakis
Inizialmente è lei stessa a cucinare, poi si affida a un rinomato chef greco, Gikas Xenakis, che svolge il ruolo di consulente e supervisore gastronomico. Oggi in cucina di Vasiliki Kouzina c’è Nicola Cinus. Lei, Vasiliki, con la sua eleganza e il suo senso della misura, si occupa della sala e soprattutto della cantina, interamente ellenica. La Pierrakea si vanta, e non a torto, di essere una vera ambasciatrice dell’enologia del suo Paese, che noi (altro cliché) tendiamo a identificare con quella resinosa e spesso stucchevole Retsina che qualcuno ci ha rifilato in un pranzo in una taverna, incoraggiandoci a pensare che in Grecia non si potesse bere meglio. Errore. Qui si scoprono tante etichette interessanti, in grado di sfidare Paesi ben più reputati, a base Assyrtiko, Malagousia e Vidiano e altri vitigni autoctoni di cui la Grecia è ricca. Chi ha voglia di approfondire sappia che davanti a Vasiliki Kouzina sempre in via Clusone da due anni c’è anche Vaziliki Kantina, wine bar e gastronomia, per la somministrazione e l’asporto.
Il Cous cous di Corfù
Cosa si mangia da Vasiliki Kouzina
Da Vasiliki Kouzina ci sono due menu degustazione a buon mercato (cinque piatti 55 euro, sei piatti 65) e una carta ricca di piatti estremamente interessanti. L’inizio è affidato agli highlights della cucina ellenica, che lei certo non abiura ma ai quali mette il vestito da sera portandoli alla massima espressione possibile (le inesorabili olive di Kalamata, e se non è Vasiliki a sapere dove trovarne di buone…, lo tzatziki).
Poi ci sono la Kakavia, la tradizionale zuppa di pesce greca realizzata con gli scarti della pesca (ma lei usa il branzino e i calamari e tanto aneto a dare sprint); i Calamari arrostiti con una salsa di patate arrosto aromatizzate con zafferano di Kozanis e olio al prezzemolo; una rivisitazione della Patzarosalata, un’insalata di barbabietola con la rucola selvatica, salsa di mandorle all’aglio e un ripensamento della tipica salsa skordalià in una versione senza patate; il Cous cous di Corfù che in realtà assomiglia di più alla fregola sarda, che lei propone a ogni menu con piccole varianti; la Spalla di agnello stracotta, ketchup di albicocca, albicocca arrostita, feta di Nomos e purea di fagioli giganti; il dessert rappresentato dal Cioccolato con crema bianca al rosmarino, granella di mandorle croccanti e sorbetto al limone.
Nicola Cinus
Quanto costa mangiare da Vasiliki Kouzina
Vasiliki Kouzina rinuncia anche nell’ambientazione a qualsiasi scorciatoia accademica. Il locale è un salotto borghese, di un’eleganza novecentesca ma con tocchi post-industriali che sembra proprio voler comunicare all’ospite un’idea differente di Grecia, facendo da scenario affascinante ma neutrale a un’esperienza che si vuole lontana da ogni scorciatoia simbolica. E’ proprio questa la forza del locale e di Vasiliki, che arriva da lontano per essere dentro il presente e con un piede nel futuro.