Utilizzando tecniche avanzate, i ricercatori hanno esaminato la struttura interna degli spaghetti normali e senza glutine, direttamente dallo scaffale. I risultati lo mostrano il glutine ha un ruolo fondamentale nel proteggere la struttura della pasta durante la cottura.
Scotti ha utilizzato nella ricerca sia la diffusione di neutroni a piccolo angolo che i raggi X. Questi metodi consentono di studiare gli alimenti a livello microscopico – fino a un miliardesimo di metro – e di collegare questi risultati alle caratteristiche del prodotto come consistenza, durata di conservazione e indice glicemico.
Lo conclude anche il nuovo studio il sale presente nell’acqua della pasta gioca un ruolo importante nel risultato finale.
“I nostri risultati mostrano che la pasta normale ha una tolleranza maggiore, o una migliore resistenza strutturale, a condizioni di cottura meno ottimali, come essere cotta per troppo tempo o aggiungere troppo sale all’acqua. Quindi, cucinare la pasta con la giusta quantità di sale non è solo una questione di gusto, ma influenza anche la microstruttura della pasta e quindi l’intera esperienza culinaria”, afferma Andrea Scotti.
https://www.lunduniversity.lu.se/article/new-study-reveals-innermost-secrets-spaghetti
di nohup_me
1 commento
Cioè hanno fatto uno studio per dimostrare che la quantità di sale nell’acqua influisce sui tempi di cottura? Il prossimo studio riguarderà l’eterno quesito se l’amarezza di un caffè dipende da quanto zucchero ci metti?