Cheesecake di Leopoli

Il caffè è essenziale.

Ecco un’altra ricetta che abbiamo pubblicato due anni fa, proprio il giorno 263. Dato che abbiamo così tanti volti nuovi e il subreddit è cresciuto, e dato che questo piatto è così assolutamente delizioso, abbiamo pensato che avrebbe potuto essere utile un po’ più di attenzione: )

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Se visiti Leopoli, Ucraina verrai gettato in un vortice di piccoli bar – probabilmente pieni di centrini decorati e porcellane fini – o se è nuovo – tubazioni industriali esposte con carri minerari che passano… o anche personale che va in giro con le fruste pronte a scherzare colpire gli avventori curiosi del BDSM. Abbiamo scritto di queste cose nel ns "Visitare Leopoli" post che puoi trovare Qui.

Indipendentemente dall’atmosfera del locale, ci saranno alcune cose che saranno costanti in ogni menu – e Cheesecake di Leopoli è uno di questi. Questo fantastico dessert è anche un punto fermo di ogni brunch domenicale in famiglia per impressionare i visitatori o offrire la sensazione più familiare possibile – e probabilmente con una tazza di caffè della fabbrica di caffè di Lviv “Halka”.

Nessuno sa chi ha inventato questo piatto divino, ma lo attribuirei al subconscio collettivo degli ucraini. Ma è probabile che la codificazione e la divulgazione della ricetta appartengano alla leggendaria cuoca Dariia Tsvek.

Dariia, potresti chiamarla qualcosa di a "Julia Child, ucraina"è nato nel 1909 in un villaggio nell’Ucraina occidentale. Divenne insegnante e condusse una sorta di vita tranquilla. Ma era anche un’appassionata collezionista di ricette ucraine, che testò, perfezionò, codificò e pubblicò nei suoi numerosi libri. Il suo più grande successo è stato il bestseller Pasticceria dolce (spesso tradotto come “Sweet Cookies”) che fu pubblicato per la prima volta nel 1961 e ristampato nove volte. Per quanto ne so non ci sono traduzioni in inglese, ma nei commenti inseriremo un collegamento a un PDF di questo libro.

La cheesecake di Lviv è spesso ricoperta da una ganache al cioccolato. Questo lusso fu possibile grazie al fatto che nel 1882 fu aperta a Leopoli una fabbrica di cioccolato che rese molto più facile l’accesso al cioccolato esotico per i lviviani, che divenne un punto fermo dall’oggi al domani.

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Oggi ci sono più di 32 varianti relativamente comuni della Cheesecake di Lviv. Può essere preparato con scorza di limone o arancia, scaglie di cocco, noci, semi di papavero e persino mele. Eppure alcune cose non sono negoziabili: tu semplicemente dovere usa formaggio contadino intero, buon burro e uova deposte da galline felici.

La cheesecake di Lviv è buona come sembra, il che non sorprende, tuttavia potresti rimanere sorpreso di apprendere che prepararla non è poi così difficile.

Esistono due tipi comuni: un tipo mostrato nell’immagine sopra, con solo ripieno di formaggio e glassa, e un tipo con pasta sul fondo. Condivideremo con voi un esempio per ogni tipo, anche se Dariia stessa ha elencato alcune versioni nel suo libro. Li abbiamo tradotti direttamente dal suo libroe abbiamo mantenuto l’affascinante linguaggio della vecchia scuola che lei usava e non usava "modernizzare" molto la ricetta.

Nei commenti collegheremo anche alcune ricette moderne. Godere!

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Come preparare la cheesecake di Lviv alla vecchia maniera

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Versione 1: Cheesecake Senza Impasto

Ingredienti

• Formaggio contadino – 1 kg
• Zucchero 500 grammi
• Uova – 10
• Burro – 200 grammi
• Semola – 2 cucchiai da tavola
• Patate bollite – 3 o 4
• Noci a cubetti – 50 grammi
• Estratto di vaniglia – a piacere
• Estratto di mandorle – a piacere

Ricetta

Separare i tuorli e gli albumi. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il burro fuso, macinare il formaggio e macinare le patate [Editor's note: at the time, this would have been a meat grinder, a staple of any household]. Aggiungere la vaniglia e qualche goccia di estratto di mandorla.

Amalgamate bene il tutto in modo che il composto risulti spumoso. Quindi, sbattere gli albumi fino a formare dei picchi. Aggiungere il composto di formaggio agli albumi e al semolino. Versatela in una tortiera ricoperta con carta da forno. Sopra cospargere le noci e un po’ di zucchero.

Cuocere in forno caldo – 210-220 gradi Celsius per 1 ora. Non toglietela dallo stampo finché la cheesecake non si sarà completamente raffreddata.

[Editor's note: you can use glossy chocolate ganache for the topping if you really want to impress!]

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Versione 2: Cheesecake all’arancia

La versione con la torta sul fondo è simile alla ricetta qui sotto tratta da From Солодке печиво di Дарія Цвєк (1961). La versione della sua ricetta però non contiene cioccolato 🙂

Impasto (parte inferiore) Ingredienti

• Farina – 300 grammi
• Burro – 250 grammi
• Zucchero – 1 cucchiaio
• Sale: ciò che si adatta all’estremità di un coltello da cucina

Ingredienti per il ripieno di formaggio

• Formaggio contadino bianco – 1 kg.
  • [Editor's note: If you're using cottage cheese or some other wet kind, the water needs to be pressed out)
• Sugar – 300 grams
• Eggs – 8 [editor's note: room temperature]
• Semola – 50 grammi
• Uvetta – 100 grammi
• Mandorle – 100 grammi (tritate)
• Arancione – 1

Preparare la pastella per la torta:

Impastare la farina con il burro tagliato o tagliato a pezzetti, aggiungere lo zucchero e il sale e poi amalgamare velocemente il tutto formando una palla compatta. Lasciare riposare in un luogo freddo per 2 ore.

Riprendere l’impasto, stenderlo e adagiarlo sul fondo della tortiera precedentemente ricoperta di grasso. Fate qualche foro con la forchetta. Cuocere per 20 minuti per “metà” cottura.

Preparare il ripieno di formaggio:

Il formaggio deve essere macinato con un tritacarne o passato al setaccio. Quindi “cuocete” l’arancia versandola 3-4 volte con l’acqua calda e lasciandola riposare al suo interno. Quando si sarà raffreddato, tagliatelo a pezzi, privatelo dei semi e tritatelo con il tritacarne. Il burro fuso deve essere mescolato con lo zucchero. Aggiungete l’arancia, i tuorli e continuate a mescolare, aggiungendo un cucchiaio di formaggio alla volta. Poi prendete il mix di formaggi, gli albumi [Editor's note: the egg whites need to be beaten separately first and then folded in, in my opinion]l’uvetta e il semolino, amalgamate il tutto e versatelo nella padella. Poi cospargete le mandorle e cuocete nel forno caldo, 210 – 220 gradi, per un’ora. Se la cheesecake dovesse risultare “troppo rosea”, copritela con un foglio di carta bagnata (per evitare che si bruci – mia aggiunta). Toglietela dalla teglia solo quando si sarà raffreddata.

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Buon appetito!

Parte della nostra serie sulle ricette ucraine! Puoi trovare le altre voci della serie qui:

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Il 1054esimo giorno di un’invasione decennale che dura da secoli.

Un giorno più vicino alla vittoria.

🇺🇦 HEROIAM SLAVA! 🇺🇦