Ciao Reddit e R/Francia !
Sono Chloé Charles, chef indipendente e fondatore di Lagoun luogo atipico installato nell’11ᵉ arrondissement di Parigi. Ex candidato di Top ChefHo scelto di allontanarmi dai classici codici di gastronomia per offrire cucina gratuita, impegnata ed etica.
Allenato alla Ferrandi School, ho affilato i miei coltelli con grandi nomi come François Pasteau, Pascal Barbot o David Toutain. Queste esperienze mi hanno permesso di costruire un approccio culinario sia creativo, rispettoso dei prodotti e attento al suo impatto ambientale.
Chez LagoOffro una cucina che valorizza ogni ingrediente, limitando i rifiuti e lavorando in priorità ai produttori locali, in cortometraggi.
In parallelo, mi investo in progetti educativi, in particolare con Scuola commestibile, Per iniziare il più giovane a piacere e un cibo più responsabile. Sono anche madrina dell’etichetta Eco -amichevoleche funziona per un restauro sostenibile e impegnato.
Per saperne di più sul mio lavoro o scopri Lagovai a www.chloecharlescuisine.com O www.lago.paris.
O!
Je suis Chloé Charles, cheffe, propriétaire du restaurant Lago et ex-candidate de Top Chef. AMA (surtout sur la cuisine) !
byu/Chloe_Charles infrance
di Chloe_Charles
16 commenti
On décrit toujours le monde de la cuisine comme hyper-violent, à base de crises de colère, de chefs et cheffes mégalomanes, de commis/sous-chef sous pression et de burn-out.
Premièrement : Est-ce que cette description est proche de la vérité du milieu en général ?
Deuxièmement : Est-ce que ça évolue, même lentement, ces derniers temps ?
Selon vous, quels sont les meilleurs établissements d’enseignement en France pour les futurs chefs ?
Comment vivez vous le challenge des étoiles Michelin ? Y a t’il une visibilité sur leur venue dans leur restaurant, une certaine transparence dans le process ou êtes vous complètement dans le noir ? Savez vous quand ils vont venir ?
Merci pour votre AMA, je vous pose peut-être une question que l’on vous pose souvent, mais quelles sont les trois principales méthodes que vous recommandez pour améliorer notre cuisine?
Je sais que je fais de mon mieux pour cuisiner ce qui est de saison, mais je trouve souvent que la préparation peut prendre beaucoup de temps.
Bonjour et merci pour l’AMA 🙂
Ayant eu un parcours en étoilé, j’ai quitté le milieu en partie à cause des abus.
Cependant, je vois une nouvelle génération de chefs, comme la vôtre, prendre un virage totalement différent, avec notamment plus d’écoute, et un meilleur suivi au niveau de leurs équipes.
Est-ce que c’est dû à une prise de conscience ou à de nouvelles lois ?
C’est quoi votre junk food favorite ? (autre que les tyrrels qui sont divins)
Et est-ce que *Cuisine de référence* est toujours considérée comme la bible ?
C’est quoi la meilleure methode pour faire une tarte tatin ? Parce qu’apparement je suis le seul a rater une tarte qui est sensee etre ratee de base 😐
Cet AMA (merci d’ailleurs d’accorder du temps pour nous) tombe très bien car je pense avoir merdé. J’ai voulu adoucir ma sauce tomate faite à l’improviste (coulis, huile d’olive, fond de bœuf et lait entier) en mettant un seul carreau de chocolat noir pâtissier et maintenant ma sauce a un sérieux goût de chocolat chaud. Que dois-je faire pour sauver ma sauce ?
Il semble aujourd’hui que la cuisine et l’alimentation éthiques et durables ont toujours un prix, plus élevé, qui les rendent inaccessibles à beaucoup de publics.
Pour caricaturer, se payer une bonne conscience et une bonne santé reste souvent un luxe. Comment est-ce qu’on peut agir pour résoudre ce “paradoxe bobo”?
Bonjour, bonjour,
Des recommandations de livres de cuisine ? Pour des cuisiniers confirmés ?
Bonjour Chloe, merci pour cet ama.
Quelles sont selon vous les grandes tendances émergentes en gastronomie et les régions sur lesquels garder un oeil ? Après la mode de la cuisine moléculaire ou celle de la cuisine scandinave et la mise en avant de la fermentation par exemple ? Merci
Bonjour, merci pour l’AMA !
Qu’est-ce qui vous a donné le déclic pour vous lancer dans cette carrière et prendre la direction que vous prenez aujourd’hui (démarche responsable) ?
Bonjour Chloé,
merci de nous proposer cet AMA.
Est-ce que vous auriez des livres de cuisine française à me conseiller ? 🙂
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre AMA !
Plusieurs questions pêle-mêle :
– Qu’avez vous retenu / engrangé de votre expérience Top Chef ? Et si vous pouviez revenir en arrière, le referiez vous ?
– On observe en tendance de fond une vague de restaurateurs proposant cette nouvelle cuisine respectueuse de l’environnement et des produits mais trouvez vous que la demande de la part des consommateurs suit ?
– Quelle est votre ambition à travers Lago ? Souhaitez vous développer le concept dans d’autres villes / lieux dans paris ?
– Quel restaurateur vous inspire ?
Bonjour Chloé, merci pour cet AMA.
Trouves-tu que ton passage à Top Chef a modifié ta façon de cuisiner ou d’appréhender la cuisine ?
Salut Chloé, merci beaucoup de prendre le temps de cet AMA !
Petite question un peu *’perso’* on va dire : je suis moi-même fils d’un chef et bien que j’adore la cuisine *(qui ne l’aime pas en même temps ?)*, parfois j’ai un peu du mal à oublier tout le temps que la cuisine m’a pris loin de mon papa. Je sais que t’as maintenant une fille *(félicitations !)*, donc ma question c’est comment tu gères ton temps entre ton métier / ta passion et ta vie familiale, et ça vaut aussi pour tes équipes ?
Merci 🙂
Avez-vous vu The Bear? Qu’en pensez-vous?