La Pasta Cacio e Pepe perfetta secondo la scienza: aggiungere un rapporto di amido-formaggio del 2-3% alla salsa, per poi preparare la salsa al formaggio a freddo e aumentare la temperatura gradualmente, successivamente aggiungere il pepe e la pasta

Uno studio pubblicato sulla rivista Physics of Fluids, condotto dagli scienziati dell’Università di Barcellona, del Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems, dell’Università di Padova e dell’Institute of Science and Technology in Austria

Nell’ambito dell’indagine, il gruppo di ricerca si è inizialmente concentrato sull’amido nell’acqua di cottura della pasta come ingrediente chiave per una salsa perfetta. In genere, le sostanze grasse come il formaggio non possono mescolarsi con l’acqua, ma uno stabilizzante come l’amido aiuta a colmare questa lacuna.

Nei loro test, i ricercatori hanno scoperto che un rapporto amido-formaggio del 2-3 per cento portava a una salsa più liscia e uniforme. In aggiunta, gli esperti evidenziano l’importanza di limitare il calore nella preparazione della salsa al formaggio, dato che troppo calore denatura le proteine, che poi possono formare i grumi.

I consigli per una salsa perfetta

Gli autori consigliano quindi di lasciare raffreddare l’acqua prima di aggiungere il formaggio e portare la salsa a temperatura il più lentamente possibile. La ricetta scientificamente infallibile per una cacio e pepe perfetta prevede quindi l’utilizzo di acqua ricca di amido, ad esempio di patate o di mais. "La quantità di amido – precisa Di Terlizzi – è determinante per il risultato finale, per questo consigliamo di aggiungere una quantità di amido misurata con precisione."

L’importanza del tempo e della miscelazione

Ciò è possibile solo se si dispone della giusta quantità di amido in polvere in proporzione alla quantità di formaggio. A questo punto è indispensabile mescolare fino a ottenere una miscela uniforme, per poi riscaldare la salsa in padella, fino a ottenere la temperatura a cui verrà servita la pasta. Solo successivamente, sostengono gli autori, si aggiunge il pepe e si cola la pasta.

Se volete leggere il paper completo (ovviamente peer reviewed da tutta la sala mensa delle rispettive università): Comportamento di fase di Cacio E Pepe Sauce | Fisica dei fluidi | Publishing AIP